简介

　　为什么来自东亚的某些移民，移居到北欧时会发生菠萝蜜过敏?为什么北欧人对未煮过的苹果肉有过敏反应，而在南欧，引发过敏的却是苹果皮(不管煮过没有)?

　　我们刚刚在飞机上坐好，扩音器中突然传来机长的声音。“女士们，先生们，很抱歉，打扰你们了。机上有位乘客有严重的坚果过敏症。请您在飞行期间不要打开或吃任何含坚果的食品。很抱歉给您带来不便。我们祝各位旅途愉快。”

　　当时，我正在去奥地利维也纳参加有关食物过敏会议的途中，而这也并非巧合。英国过敏性反应运动的食品顾问黑兹尔·高兰也乘该机去维也纳开会，因为她的缘故，机长提出了自己的要求。

　　尽管这样的公告可能不会每天都出现，但是我们大多数人都知道，花生能够引发危及生命的过敏反应。但是，并非每个国家都最关注花生过敏。在希腊，花生过敏就非常少见，来自希腊的乘客更担心的也许是水果色拉中的甜瓜。来自意大利南部的乘客也许会推开供飞行饮用的苹果汁，因为害怕它会引发皮疹和胃痛，而这是令意大利北部同胞困惑的一种反应。

　　为什么会有这样的地区差异存在，只是围绕食物过敏症的未解之谜之一。举例来说，为什么来自东亚的某些移民，移居到北欧时会发生菠萝蜜过敏?于是，就出现了这样的问题：首先，是什么构成了过敏反应?到底有没有过敏原的“安全”标准?我们该做些什么来为食品分类，告诫人们其中含有过敏原?

　　今年五月召开的维也纳会议就是为了弄清楚这些谜底。由英国诺威奇食物研究院生物化学家克莱尔·米尔斯领导的、被称为EuroPrevall的国际工作组正在衡量食物过敏在全欧洲以及加纳、澳大利亚、印度和中国的传播与变化。研究结果源源不断地出现，突出显示了某些地区性异常，甚至揭示了某些食物过敏的根据。

　　要解读先前研究，有一个障碍：以前不同的团队使用不同的方法来测试食物过敏，许多可用数据都来自受试者自述的过敏史，没有进行任何医学试验。2007年，Søborg的丹麦技术大学毒理学家夏洛特·马德森和伦敦大学国王学院流行病学家罗伯托·罗娜领导科学家们对900多项研究进行了整合分析，得出的结论证实，食物过敏的影响大约在百分之一，或二十分之一。自报的调查其结果各不相同，甚至更加广泛，从不到三十分之一，到三分之一多(《过敏症及临床免疫学杂志》The Journal of Allergy and Clinical Immunology 120卷，638页)。这种差异也许部分因为不同的研究小组使用了不同的研究方法，不过，由于各种研究在欧洲各地不同的情况下进行，这种差异也可能是由食物过敏传播的地区差异造成的。

　　EuroPrevall的研究人员正着手进行更严密的地区差异研究。如果能发现特殊过敏原的传播和当地饮食习惯以及环境状况之间的联系，这项研究也许能揭示是什么最先引发某些食物过敏。

　　在维也纳会议上，研究人员讨论了在他们的研究中出现的模式。对于成年人和三岁以上的孩子来说，榛子和苹果被证明是欧洲人临床报告中引发食物过敏最常见的食物，而不像许多人预期的那样，是花生过敏。这些来自诊所的报告还推出了一个令人吃惊的新手：葵花子过敏。虽说这是少见的现象，不过，由于食物中越来越多地用到了葵花子，这种过敏也许会越来越普遍。更糟糕的是，这种复杂过敏原的威力似乎特别强。“其严重反应的比例比花生引起的高得多。”蒙特塞拉特·费尔南德斯·里瓦斯(Montserrat Fernández Rivas)说。他是西班牙马德里圣卡洛斯临床医院过敏症专治医师。

　　也许最引人注目的是地区性差异。“在地中海地区——西班牙和希腊——桃子和甜瓜过敏特别普遍，”费尔南德斯·里瓦斯说。来自诊所的报告表明，冰岛是鱼类过敏的热点地区，而在瑞士，芹菜过敏的发病率高于其它地区。

　　这些地区性差异可能部分因为饮食习惯，导致人们易于受到不同过敏原的影响。但是，单凭这个原因还不能解释对苹果过敏的人明显的南北界限划分。北欧人对未煮过的苹果肉有过敏反应，而在南欧，引发过敏的却是苹果皮(不管煮过没有)。是什么原因导致这条奇怪的无形分界线跨越法国西南部，穿过意大利、接近佛罗伦萨，又继续向东穿过黑海中部?

　　值得注意的是，这条线标志着桦树的南部界限，而桦树的花粉是引发北欧花粉热的一个原因。这种联系的线索就在水果各部分不同的蛋白质中：果肉中含有一种被称为Mal d 1的致敏蛋白质，而果皮中的Mal d 3相对较多。Mal d 1蛋白质的结构和成分与在桦树花粉中发现的Bet v 1致敏蛋白质极为相似。这就意味着，受到桦树花粉折磨的人可能受到Mal d 1的刺激产生过度反应——也解释了苹果肉过敏在这个地区流行的原因。

　　类似的交叉反应解释了在南欧发现的对苹果皮过敏的原因。如果是这样，那么，桃子里的Pru p 3 蛋白质(它与 Mal d 3具有极其相似之处)的更重要的过敏性似乎就成为罪魁祸首了。另外，加热后，Mal d 1就分解了，而Mal d 3 却是耐热的，这也很好地解释了为什么北欧人吃了熟苹果或喝了经巴氏法灭菌的苹果汁没事，而对苹果过敏的南欧人却享受不了任何状态下的这些水果。

　　据报道，其它交叉反应包括室内尘螨的粪便和虾过敏之间的联系，另一种是艾属植物花粉和对胡萝卜、芹菜以及葵花子过敏之间的联系。有可能还有其它很多种，因为许多过敏原似乎分享着相似的氨基酸序列，可能会使免疫系统产生混乱。

　　事实上，在2005年至2008年间，米尔斯和维也纳医科大学分子过敏症专治医师海莫(Heimo Breiteneder)以及他们的同事完成了一系列研究，结果表明，原本产于水果和蔬菜的大多数过敏原只属于10，000个已确认蛋白质家族中的四个左右，而动物饲料过敏原只属于三个蛋白质家族(《过敏症及临床免疫学杂志》115卷，163页和121卷，847页)。比如说，Bet v 1与其蛋白质家族的几个其它成员一起引发交叉反应，其结果是，有桦树花粉过敏症的人很可能对苹果、芹菜、李子和其它几种常见食品过敏。

　　这也解释了为什么来自东亚的某些移民，到了北欧后，一旦接触到桦树花粉，会突然出现菠萝蜜过敏反应的现象。菠萝蜜中的过敏原本身不会使免疫系统敏感，但是一旦桦树花粉刺激了免疫系统，免疫系统也会对菠萝蜜有反应。

　　看来相似的过敏原

　　这么多交叉反应的例子提出了另一个问题：为什么Bet v 1会导致对Mal d 1蛋白质的过敏，反过来Mal d 1却不会导致Bet v 1过敏?研究人员认为，这是因为Bet v 1通过肺部进入人体，因此不能通过消化得到分解，却能完整地进入血流，激活免疫系统。换句话说，Mal d 1在消化中被分解，因此失去了刺激免疫系统的能力。 一旦Bet v 1刺激了免疫系统，那么，免疫系统也许就会对如 Mal d 1这样看起来相似的蛋白质产生敏感——敏感到足以在它接触到嘴时引发反应。

　　然而，交叉反应并非这个故事的结尾。其它环境因素也可能会起作用：比如，最近已经有迹象显示吸烟会加重过敏反应。人们认为遗传也是一个重要因素。

　　如果说世界各地各种各样的过敏模式是令人费解的事情，那么，旨在预防脆弱的人们受到可能致命的过敏反应伤害的规定和法则就更难理解了。即使是在食品标签上印刷警告这样明显合理的预防措施也充满了纠纷。

　　2005年，由林肯内布拉斯加大学的过敏症研究员史蒂芬·泰勒进行的一项研究表明，在他调查过的有“可能含有坚果”标签的200种食品中，只有10%确实含坚果，而另外许多食品只含微量的坚果(《过敏症及临床免疫学杂志》120卷，171页)。没有警告标签的食物也不能保证对过敏体质的人无害。举例来说，在欧洲，对各种巧克力的检查表明，那些没有警告标签的巧克力有一半含有榛子(《食品添加剂和污染物》Food Additives and Contaminants24卷，1334页)

　　在最近的一项研究中，只有10%带有“可能含有坚果”标签的食物确实含有坚果。

　　标签问题有一部分要追溯到实际的工业生产过程。因为同样的机械可能会用于制造许多不同的产品，往往很难保证食品不会受到交叉污染。结果，为稳妥起见，公司为产品放上警告的标签，而那个产品中也许其实并不含有会产生后果的足量过敏原。这样反而增加了危险，人们开始忽视标签信息，品尝含有危险浓度过敏原的食物，把自己置于危险之中。“‘可能含有’的标签变得如此没有价值。”英国食品标准局的休·哈特斯利说。

　　那么，公司应该做些什么来向消费者传达信息呢?由于个体差异如此多样，很难界定一个能保证没人会产生有害反应的标准，所以，他们反而必须尽量减少危险。“什么程度的危险能被视为可以容忍?”英国Colworth食品制造商联合利华实验室的毒理学家勒内(René Crevel)问。可能发生某种反应的临界值也许不到可能致命剂量的千分之一，那么，你在哪里划这条线呢?

　　至少对那些对小麦中谷蛋白过敏的人来说有进展。将于2010年生效的欧洲新准则意味着，谷蛋白含量不到百万分之一的食物可以标注“无谷蛋白”。许多过敏症专治医师认为，现在有足够的数据可以开始认真考虑一个特定限额，低于此限额的食品可以被视为无坚果过敏原。

　　即使食品工业确实找到了标注食品的更好方法，也总会有意外接触高浓度过敏原的危险。“主要危险来自备办食物者和餐馆。”荷兰过敏反应网的弗兰·蒂默曼说。“在英国，大多数过敏致死是由咖哩、婚礼、派对引起的，而他们并不知道什么是沙嗲和香蒜，”和我同机前往维也纳的高兰说。“另外，往往是因为人们开始并不知道自己对这些东西过敏。”

　　有些有严重食物过敏反应的人甚至害怕短暂接触过敏原，这已经使一些人要求在诸如学校这样的公共场所禁食有潜在危险的食品，以减少危险。比如，美国一些中学现在禁止食用含坚果的食品。有这样一个例子，一粒花生从包装袋中掉出来，随后，为了清除污染，这辆校车被清空，之后被停运。“赞成各种各样禁令的人们认为消除这种食品更容易。”纽约城西奈山医学院过敏症专治医师斯科特(Scott Sicherer)说。

　　其他人认为这样的量度与真正的危险不成比例。去年，波士顿哈佛医学院的医学社会学家尼克拉斯·克里斯塔基斯在《英国医学杂志》上发表文章，他注意到，美国学校阻止学生接触花生的努力“明显表现出对威胁严重性的过度反应”。(《英国医学杂志》BMJ,337卷，1384页)据蒂默曼说，家长们有时可能过于担心对孩子造成可能的威胁，以致于造成孩子们自己的心理困扰。

　　那么，我的航班上发生的事情呢：机长要求不要在飞机上吃坚果食品对吗?蒂默曼说，他对这样的要求感到吃惊。他说，他的女儿也对花生高度过敏，但她能坐在吃花生的人旁边而没有反应，尽管他承认，这会让她感到不舒服。

　　其他人更富有同情心。“我对机长发出这样的公告没有异议。”泰勒说，“坚果过敏的乘客可能会因其他乘客的食物而处于相当可怕的危险之中，也可能会出现不舒服的反应。”对旅伴来说，这也许很极端、也很不方便，但是，对高兰以及她的同胞患者来说，这种危险非常现实，不容忽视。

　　如何测试过敏

　　测试过敏反应有三种主要方法：

　　皮肤点刺试验：在受试者前臂皮肤上滴上一滴含有疑似过敏原的溶液，然后用针刺。阳性反应表现为皮肤骚痒和变红，或出现白色肿胀。

　　血液测试：血液中有浓度过敏原特异性抗体表示过敏。

　　挑战食物：来自EuroPrevall工作组的研究团队正在利用一种巧克力甜食做试验。在这种甜食中加入过敏原不会使口味发生明显变化。每个组每隔20分钟给受试者喂食越来越多的甜食，其中所含过敏原的剂量为3微克至3克，直到受试者有反应——比如出现皮疹或肿胀。安慰剂是同样的甜食，只是不含过敏原，其执行方法一样，不过不在同一天。

　　食物过敏是什么?

　　我们的免疫系统是要保护身体免受寄生虫、细菌和其它外来物质的侵犯。有时，它会对某种完全无害的食物或其它物质产生过度反应，导致过敏反应。

　　大多数受到食物过敏折磨的人都具有准备应对过敏干预的免疫球蛋白E(IgE)抗体。有过敏原再现的时候，IgE抗体就会激活血管周围和皮肤中的柱状细胞。由这些细胞释放出的组胺导致小血管扩张，引起众所周知的症状，比如搔痒、口腔肿胀、皮疹、鼻子发痒或流鼻涕，或腹泻。

　　最危险的结果是过敏性反应。全身反应可能导致血压灾难性下降，并发呼吸困难，有时还会导致死亡。

　　不过，并非所有食物过敏都是由IgE介导的。也许最有名的另一组是麸质过敏症，这是一种由小麦、大麦和黑麦麸中存在的蛋白质引起的过敏。免疫系统中的T细胞过度反应，导致肠道内损伤。患者忍受腹泻、体重下降和可能的营养不良。

　　真正的食物过敏不应该与“食物不耐受性”相混淆。举例来说，不耐乳症不是由免疫系统的过分热情引起的，而是缺乏一种酶的结果，而身体需要这种酶来分解牛奶中主要的糖——乳糖。其症状包括反胃、腹痛以及(又一次)腹泻。

　　增强抵抗力

　　虽然对食物的过敏反应病症可以治疗，但是，还没有公认的疗法能够在初期预防过敏反应。

　　至少对那些花生过敏症来说，也许有希望。英国剑桥的艾登布鲁克医院的一个小组最近让四个孩每天接触花生面，开始只有5毫克。今年，他们报告说，经过六个月的努力，这些孩子一天能够吃十个完整的花生了。(《过敏症》64卷，1218页)

　　如果你或朋友或家人有花生过敏症，请不要在家做这样的尝试。